在东北大地，酸菜，就像老朋友一般，陪伴着一代又一代人的餐桌，那独特的酸爽口感，不仅仅是一种食物，更是一种记忆，一种地域文化的载体，我就来手把手教你如何制作一道地道的东北酸菜，让我们一起走进那个冬天里的腌菜世界。
选材是关键，东北酸菜选用的是一年四季皆宜的大白菜，新鲜且饱满，叶子肥厚，根部紧实，挑选时，我们要挑那些菜心紧实、叶子色泽翠绿，无病虫害的，洗净后，去除老叶和根部，只留下菜心，这样能保证腌出的酸菜口感脆嫩。
接下来就是腌制过程了，这是最考验耐心和手艺的一步，将大白菜切块，大约三厘米见方，切得越均匀，腌出来的酸菜口感越好，用清水浸泡半小时，去掉部分涩味，同时也能让白菜更加清脆，泡水后沥干，放入大铁锅中，加入适量的食盐，约每500克白菜撒100克盐，盐分可以多一些，因为东北的腌菜喜欢咸中带酸。
用木棒或者擀面杖轻轻拍打，让盐粒充分渗入白菜内部，每一片都要用力按压，让白菜充分吸收盐分，这一步叫做“腌透”，拍打的过程中，你会感受到白菜逐渐软化，水分一点点被逼出来，这是酸菜美味的基础。
腌透后，白菜会自然流出很多水分，这时就需要把它们铺开，一层层码在干净的陶罐或大缸里，尽量排空白菜间多余的水分，用石头或者其他重物压住，让其静置一周，这个过程叫做“发酵”。
一周后，打开盖子，你会看到原本翠绿的白菜变成了深绿色，表面有一层白霜，这就是乳白色的酸菜乳，这时候，你可以选择继续发酵，让酸菜更加醇厚，或者取出食用，虽然酸菜很诱人，但初尝时最好搭配些热乎的白米饭，那酸爽与香糯的碰撞，是冬季的独家记忆。
东北酸菜，简单却深沉，是东北人生活的一部分，它承载着岁月的痕迹，也传递着家的味道，无论你身在何方，当你打开这坛酸菜，仿佛就能闻到那一股熟悉的东北冬日气息，你学会了吗？不妨动手试试，也许你的厨房里也能飘出那股久违的东北风味。
